Sono acidi grassi polinsaturi (il più importante è l'acido Linoleico) contenuti negli oli vegetali spremuti a freddo, nei cereali integrali, nelle noci e nei semi oleosi. Il loro consumo regolare previene l'aggregazione delle piastrine, migliora la fluidità del sangue e riduce i processi infiammatori. Sono quindi indicati per ridurre il colesterolo sanguigno, per prevenire l'arteriosclerosi, nelle artriti e nelle artrosi, nella psoriasi, nelle allergie.